1、必须洗净 因为瓜果蔬菜在生长期要施用粪肥，在采摘、运输、销售过程中，容易受到污染，上面带有细菌和虫卵。有关部门抽样检查西红柿，发现部分沾有大肠杆菌，有的还带有伤寒杆菌、痢疾杆菌、葡萄球菌等，并带有蛔虫卵，人吃了未洗净的带有细菌和虫卵的瓜果蔬菜会生病。农民为防治病虫害，在瓜果蔬菜上喷撒农药，残留在上面的含砷、铅等杀虫剂，如果进入人体会引起中毒。因此，在做凉拌菜前，要把蔬菜用自来水洗净，最好用开水焯一下。黄瓜、西红柿等用毛刷蘸洗涤灵，逐个刷干净，最后用自来水冲洗净。如刷洗前用淘米水或淡盐水浸泡10～15分钟，效果会更好。
2、防止再污染 洗净的瓜果蔬菜，不要接触不洁菜板、菜刀、碗、盘等用具，以免再污染。
3、适当放点醋和蒜 凉拌菜做好以后，要适当放点醋，再放些切碎的蒜。这样不仅能杀死和抑制某些细菌的生长繁殖，而且还能增进食欲、帮助消化。
4、不要放置时间过长 凉拌菜要随做随吃，不要放置时间太长，更不要隔夜，以免细菌生长繁殖或空气中的细菌再次污染。
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